Linzencurry met zoete aardappel en spinazie

Ingrediënten

• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 el olie
• 2 zoete aardappelen, in blokjes (ca. 400 g)
• 200 g rode linzen, gespoeld
• 400 ml kokosmelk
• 400 ml water
• 150 g verse spinazie
• 2 el milde currypasta (glutenvrij)
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl kurkumapoeder
• 0,5 tl kaneel
• zout en peper naar smaak
• 1 el citroensap

Bereiding

1. Verhit olie in een ruime pan en fruit ui en knoflook glazig.
2. Roer de currypasta, komijn, kurkuma en kaneel erdoor en bak kort mee.
3. Voeg zoete aardappel toe en bak 2 minuten.
4. Doe linzen, kokosmelk en water erbij en breng aan de kook.
5. Laat zachtjes 25 minuten pruttelen tot linzen en aardappel zacht zijn.
6. Voeg de spinazie toe, laat slinken, breng op smaak met citroensap, zout en peper.