Mediterrane kikkererwtenstoof

Ingrediënten

• 2 blikken kikkererwten (à 400 g), uitgelekt en afgespoeld
• 1 aubergine, in blokjes
• 2 tomaten, in stukjes
• 1 rode paprika, in stukjes
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 el olijfolie
• 1 tl gerookte paprikapoeder
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl gedroogde oregano
• 400 ml groentebouillon (glutenvrij)
• handje verse peterselie, fijngehakt
• peper en zout naar smaak

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit de ui en knoflook tot ze glazig zijn.
2. Voeg de aubergine, paprika, paprikapoeder, komijn en oregano toe en bak enkele minuten mee.
3. Doe de tomaten en kikkererwten erbij en roer goed door.
4. Schenk de groentebouillon erbij en breng het geheel aan de kook.
5. Laat de stoofpot 30 minuten zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn en de smaken goed zijn gemengd.
6. Breng op smaak met peper, zout en verse peterselie.