Vegan Thaise Groene Curry

Ingrediënten

• 1 el kokosolie
• 1 ui, fijngesnipperd
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 el verse gember, geraspt
• 2-3 el Thaise groene currypasta (controleer dat ze glutenvrij is)
• 400 ml kokosmelk
• 300 g stevige tofu, in blokjes
• 1 kleine aubergine, in blokjes
• 1 rode paprika, in reepjes
• 150 g sperziebonen, gehalveerd
• 100 g sugar snaps
• 1 el limoensap
• 1 el sojasaus (tamari voor glutenvrij)
• Verse koriander, ter garnering
• Jasminrijst om te serveren

Bereiding

1. Verhit de kokosolie in een grote pan op middelhoog vuur.
2. Fruit de ui, knoflook en gember tot ze zacht en geurig zijn.
3. Voeg de groene currypasta toe en bak kort mee tot het aroma vrijkomt.
4. Giet de kokosmelk erbij en breng aan de kook.
5. Voeg de tofu en alle groenten toe en laat zachtjes koken tot de groenten gaar maar nog knapperig zijn (ongeveer 15 minuten).
6. Breng op smaak met limoensap en sojasaus.
7. Serveer de curry met jasminrijst en garneer met verse koriander.