One-pot kip-curry met rijst en groenten

Ingrediënten

• 350 g kipdijfilet, in stukjes
• 1 ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1 wortel, in plakjes
• 1 courgette, in stukjes
• 150 g sperziebonen, in stukjes
• 300 g jasmijnrijst
• 400 ml kokosmelk
• 500 ml kippenbouillon (glutenvrij)
• 2 el kerriepoeder
• 1 tl kurkuma
• 1 el zonnebloemolie
• sap van een halve limoen
• zout en peper naar smaak
• verse koriander, voor garnering

Bereiding

1. Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui en knoflook aan.
2. Voeg de kip toe en bak rondom bruin.
3. Voeg wortel, courgette en sperziebonen toe, bak kort mee.
4. Strooi de kerriepoeder en kurkuma erover en roer goed door.
5. Doe de rijst in de pan, giet de bouillon en kokosmelk erbij.
6. Kook op laag vuur met deksel ongeveer 20 minuten tot de rijst gaar is en het vocht grotendeels opgenomen.
7. Breng op smaak met limoensap, zout en peper. Roer eventueel nog wat koriander erdoor.