Peanut Chickpea & Veggie Bowls

Ingrediënten

• 1 blik kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
• 100 g wortels, geraspt
• 100 g komkommer, in dunne plakjes
• 100 g rode kool, fijn gesneden
• 2 handenvol spinazie of gemengde sla
• 3 eetlepels pindakaas (glutenvrij)
• 1 eetlepel limoensap
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 eetlepel water
• 1 theelepel ahornsiroop
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• Zout en peper naar smaak
• Optioneel: verse koriander ter garnering

Bereiding

1. Meng in een kleine kom de pindakaas, limoensap, rijstazijn, water, ahornsiroop en knoflook tot een gladde dressing. Voeg zo nodig extra water toe om de gewenste dikte te bereiken.
2. Verdeel de spinazie of sla over twee kommen.
3. Verdeel hier gelijkmatig de kikkererwten, wortels, komkommer en rode kool overheen.
4. Besprenkel de groenten met de pindadressing.
5. Breng op smaak met zout en peper en garneer met koriander indien gewenst.
6. Serveer direct.